วันอาทิตย์ที่ 30 พฤศจิกายน พ.ศ. 2551

การทำขนมไทย

วิธีทำขนมไทยประเภทต่างๆ
ประเภทต้มและนิ่ง แต่ละชนิดย่อมมีวิธีทำแตกต่างกัน จำแนกได้ ดังนี้
• ข้าวเหนียว เป็นธัญพืชที่ให้ความเหนียว ความมัน มีรสชาติน่ารับประทานนิยมใช้ทำขนม แต่หุงต้มเช่นเดียวกับข้าวสารไม่ได้ เพราะข้าวเหนียวมีความแน่นมากกว่า เพื่อเป็นการช่วยให้เซลของข้าวเหนียวขยายตัวได้รวดเร็ว ในการหุงต้มจึงนำข้าวเหนียวแช่น้ำเสียก่อน ไม่น้อยกว่า 3 ชั่วโมง หากมีความต้องการที่จะใช้ในเวลารวดเร็วใช้น้ำอุ่นแช่ การนำสารส้มเพียงเล็กน้อยมาใส่ลงในข้าวเหนียวขณะที่แช่ จะช่วยให้ข้าวเหนียวขาวสะอาด ขนมบางชนิดใช้ทั้งวิธีนิ่ง ต้ม และผัด เช่น ข้าวต้มผัดข้าวเหนียวต้มกับหัวกะทิให้พอสุกมีไตเล็กน้อย กะทิแห้งใส่น้ำตาลลงผัดแล้วจึงนำมาห่อ และนำไปนึ่งหรือต้มอีกครั้งหนึ่ง ข้าวเหนียวเมื่อได้รับความร้อนและน้ำจากภายนอกซึมเข้าไปในเม็ดข้าว ข้าวเหนียวก็ขยายตัวได้รวดเร็ว ข้าวเหนียวมีความนิ่มนวลการห่อควรระมัดระวัง ถ้าห่อไม่แน่นก็ทำให้น้ำซึมเข้าไปในข้าวเหนียวมาก ทำให้แฉะไม่อร่อย ข้าวเหนียวที่นึ่งแล้วหากมีการมูลต้องทำอย่าวรวดเร็วเพื่อรักษาความร้อนไว้ เมื่อผสมกะทิลงไปในข้าวเหนียวอาศัยความร้อนที่มีอยู่ ช่วยให้เซลของแป้งขยายตัวได้อีกการนึ่งข้าวเหนียวควรระวังให้ได้รับความร้อนที่เพียงพอ• ข้าวต้มน้ำวุ้น ใช้ข้าวเหนียวแช่น้ำห่อด้วยใบตองแล้วนึ่ง หากต้องการให้เนื้อบข้าวต้มน้ำวุ้น แน่นและเหนียวจะต้องห่อให้แน่นใช้เวลาต้มนาน วิธีห่อก็เป็นส่วนสัญมาก ในขณะทีตักข้าวเหนียวใส่ในตองที่ห่อ ควรตักข้าวเหนียวให้ติดน้ำด้วยแล้วห่ออย่างรวดเร็ว จะช่วยให้มีน้ำติดอยู่ในข้าวเหนียว เมื่อนำไปต้มจะช่วยให้ข้าวเหนียวขยายตัวได้ เนื้อข้าวต้มน้ำวุ้นจะนิ่มดี• แป้ง แป้งสดใช้ทำขนมได้หลายวิธี เช่น กวน ต้ม นึ่ง หากใช้วิธีต้มหรือนึ่งต้องนวดให้แป้งนิ่มเสียก่อน การใช้แป้งสดทำขนม จะได้รสดีกว่าใช้แป้งแห้ง แต่ในบางโอกาสที่จำเป็นต้องใช้แป้งชนิดแห้ง จึงควรทราบวิธีทำแป้งแห้งให้มีคุณภาพใกล้เคียงกับแป้งสด เช่นแป้งข้าวเจ้า ใช้แป้งข้าวเจ้า1 ถ้วยตวง เติม ด้วยแป้งมันสัก 1-2 ช้อนโต๊ะ หรือจะใช้แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ ผสมแป้งท้าวยายม่อม 1 ช้อนโต๊ะ ก็จะได้แป้งที่มีเนื้อนิ่ม